Cours de pâtisserie sans gluten chez Nata
Me voilà de retour chez Nata, un centre de yoga, méditation et de cuisine végétarienne pour un nouveau cours.
J’avais déjà fait un cours en début d’année sur la découpe, vous pouvez aller voir mon article à ce propos si cela vous intéresse.
Cette fois c’est un atelier de pâtisserie sans gluten. Le but de ce cours n'est pas seulement d’apprendre à pâtisser sans gluten mais d’adapter une recette classique avec de la farine de blé au sans gluten.
L’intérêt est de pouvoir faire ses propres créations avec une riche variété de farines ne contenant pas de gluten.
Nous avons débuté par quelques minutes de méditation afin d'être vraiment ancré dans l'instant présent. C'est ce que j'aime chez Nata, cette façon d'allier l'alimentation, la relaxation (méditation) et le mouvement (yoga), tout comme en naturopathie. Si un seul de ces piliers est en déséquilibre, nous manquons de vitalité.
Pamela notre chef lors de ce cours, souhaite que l’on puisse réaliser une recette simple à refaire chez soi. La recette adaptée lors de ce cours n’est pas forcément une version saine mais il s’agit ici de comprendre la fonction qu'a le gluten afin de savoir comment le remplacer.
Il y a une volonté de la part de Pamela et Senêt de ne pas avoir à disposition du matériel professionnel pour les cours pour que l’on puisse chez nous reproduire les recettes avec les ustensiles que l’on possède déjà ou qui nécessitent un achat à petit prix.
Pour cela il faudra d’abord comprendre dans quelle céréale se trouve le gluten et son rôle dans la pâtisserie. En effet, le gluten qui est une protéine n’est pas seulement présent dans le blé mais aussi dans l‘orge, le seigle, le kamut, l’épeautre et le petit épeautre (qui contient du gluten en moindre quantité et est souvent mieux toléré que le blé par les intolérants). En pâtisserie le gluten aide à lever la pâte, à la rendre aérée, à lui donner du corps et donner une certaine élasticité à celle-ci ainsi qu’à lier les ingrédients entre eux.
Nous avons abordé les raisons pour lesquelles certaines personnes décident d’exclure le gluten de leur alimentation quotidienne : intolérances, allergies, la maladie coeliaque ou encore le choix de réduire le gluten. J’ai beaucoup apprécié la différence faite entre allergie et intolérance car aujourd’hui beaucoup de personnes ne savent pas différencier les deux, notamment les médecins …
Pamela nous a également fait un schéma afin de connaître et comprendre la composition d’une céréale que nous pouvions observer avec le grain de riz. Très ludique, cela permet de savoir quelles parties de la céréale sont conservées ou supprimées selon que celle-ci soit complète, semi complète ou raffinée.
Nous avons vu tout une variété de farines et fécules sans gluten. Il n’existe pas seulement des farines de céréales (riz) mais aussi d’oléagineux (poudre d’amande) ou encore de légumineuses (pois chiches).
Comme a pu nous le dire Pamela, la plupart des gens qui mangent de façon « classique » avec du gluten pensent que l’on a pas le choix et que l’on mange toujours la même chose tout en se privant, lorsque l’on a une alimentation sans gluten. Mais au contraire quand on voit la diversité des farines sans gluten, on peut se dire que ce sont les personnes qui consomment uniquement du gluten qui se nourrissent souvent de la même chose et se restreignent principalement au blé.
Les farines avec gluten étant composées de protéines et d’amidon, on ne peut remplacer la farine de blé par la même quantité d’une seule farine sans gluten. Il faudra associer ces deux composants pour que l’adaptation fonctionne.
Il vous faudra donc faire quelques calculs pour adapter vos recettes classiques. La quantité de mélange sans gluten est supérieure à celle de la pâtisserie avec gluten.
Lors de cet après-midi, nous avons adapté une recette de gâteau au chocolat en version sans gluten. Nous avions le choix entre différentes farines et fécules et c’est là toute l’originalité de ce cours puisqu’on pouvait faire notre propre mélange, ce qui en faisait donc notre propre création. C’était aussi l’occasion de tester des farines moins souvent utilisées dans le sans gluten (sorgho, amarante …) Pour ma part c’est vrai que j’ai tendance à utiliser la plupart du temps de la farine de riz.
Le résultat de nos créations ...
Dès les jours qui ont suivi j’ai eu envie de mettre en pratique tout ce dont j’avais appris. Pamela nous avait expliqué que les gâteaux sans gluten étaient plus faciles à réaliser avec des oeufs. Alors je me suis lancée un petit défi en plus, en adaptant une recette végétalienne contenant du gluten au sans gluten.
Je suis partie de la recette de base du gâteau au chocolat vegan de la chaîne Youtube CherryPepper pour en faire un gâteau vegan et sans gluten !
Voici la vidéo :
La texture n’est pas celle que j’attendais mais il était quand même assez bon et a été très apprécié par ma fille. Il me faudra donc d’autres essais pour avoir la texture que je souhaite obtenir.
Voici ma version en photo ...
